Vytipovali si sedem prevádzok rôznej veľkosti a na laboratórne vyšetrenie v nich odobrali 10 rôznych
vzoriek jedno i viacdruhových tzv. fresh štiav so zastúpením ovocia i zeleniny.
Následné rozbory odobraných vzoriek vykonalo akreditované laboratórium Ústavu analýzy potravín a
výživy VŠCHT Praha. Laboratórne vyšetrenia sa zamerali na viac ako 500 typov rezíduí pesticídnych
látok.
V rámci skutočne starostlivého a detailného laboratórneho skúmania boli v štyroch prípadoch výsledky
rozborov fresh štiav overené opakovaným odberom vzoriek na mieste predaja vrátane kontroly prípravy
surovín a výrobného procesu. V priebehu všetkých vykonávaných odberov vzoriek hygienici zároveň
overovali dodržiavanie množstva a pomeru použitých surovín.
Celkom tak pražskí hygienici v spomínaných siedmich prevádzkach odobrali v priebehu celého
procesu testovania na laboratórny rozbor 14 vzoriek.
Vplyv prípravy šťavy na obsah vitamínu C
Okrem rezíduí pesticídov laboratórium navyše v odobraných šťavách stanovilo aj obsah vitamínu C. O ňom je známe, že je veľmi citlivý na oxidáciu, preto je nutné výsledky zistené s odstupom niekoľkých hodín po nastrúhaní a odstredení brať s určitou rezervou.
Je však zrejmé, že spôsob získavania šťavy môže mať na obsah vitamínu C v produkte významný
vplyv. V prípade strúhania a odstreďovania, teda za podmienok intenzívneho kontaktu suroviny sa
vzduchom, došlo vo väčšine prípadov k degradácii, resp. oxidácii vitamínu C. V troch prípadoch, keď sa šťava získala lisovaním, zostal obsah vitamínu C aj po dlhšej dobe zachovaný.
Ako dopadli výsledky?
Priaznivé je tiež zistenie, že väčšiu časť pesticídov laboratórium iba detekovalo: úroveň čerpania limitu pre ich rezíduá (MLR) sa pohybovali obvykle v desatinách až jednotkách %, iba v niekoľkých prípadoch v nízkych desiatkach %.
Z pohľadu HSHMP sa však vo výsledkoch určitý problém predsa len objavil, hoci nejde o žiadne
porušenie platných hygienických noriem či právnych predpisov, v niektorých prípadoch bol
detekovaný značný počet rezíduí rôznych druhov pesticídov, predovšetkým u viacdruhových zmesí
ovocných fresh štiav. Celkový počet detekovaných rezíduí sa pohyboval od 0 do 20 v jednej vzorke.
Nulovú hodnotu vykázala šťava z pomaranča s deklarovanou bio kvalitou, najviac rezíduí
jednotlivých druhov pesticídov bolo naopak zistených v šťave vyrobenej zo zmesi jahôd, jabĺk, pomarančov,
chia semienok a plodov acai.
K otázke, aké druhy pesticídnych látok boli detekované, možno uviesť, že išlo prevažne o fungicídy, teda
látky zabraňujúce napádaniu rastlín alebo plodov plesňami, v menšej miere boli nachádzané insekticídy,
látky používané na ničenie hmyzích škodcov. Herbicídy, látky používané na ničenie burín, detekované
neboli.
Ako môžu prevádzkovatelia
obsah aj počty rezíduí pesticídov znižovať?
Pri znižovaní obsahu aj počtu pesticídov majú najvyšší vplyv použité suroviny. Preto by predmetom
postupov založených na zásadách HACCP mal byť nákup surovín od dodávateľov, ktorí sú schopní
garantovať kvalitu surovín aj po stránke obsahu pesticídov.
HACCP je systém vopred stanovujúci možné riziká pre spotrebiteľov a cesty k ich eliminácii či minimalizácii, vrátane nápravných opatrení. Systém HACCP predstavuje jeden zo základných nástrojov, ako účinne predchádzať rizikám ohrozujúcim bezpečnosť potravín.
Obsah týchto látok vo fresh šťavách však ovplyvňujú aj ďalšie činnosti a postupy. Napríklad dôkladné
olúpanie kôry pri citrusoch, následné umytie olúpaných citrusov, rúk i noža. Vhodné je pred prípravou šťavy umývanie všetkého
ovocia aj zeleniny. Nôž, ktorým bola kôra lúpaná, by sa bez umytia
na následné delenie plodov ovocia či zeleniny na menšie kúsky už nemal používať. Na delenie citrusov
je tiež vhodné používať inú plochu, než na ktorej sa lúpali. Pokiaľ to však priestorové podmienky
nedovoľujú, potom je nutné plochu po lúpaní dôkladne umyť.
Reálny vplyv uvádzaných odporúčaní potvrdzujú aj výsledky 3 zo 4 opakovane odobraných vzoriek. V týchto prípadoch prebiehala príprava štiav za prítomnosti hygienikov starostlivejšie.
Následný počet v laboratórnych podmienkach detekovaných pesticídov sa u opakovane vyšetrených
vzoriek znížil z 20 na 15, z 19 na 15 a zo 14 na 9.
Výnimku predstavuje iba zmes ananás, maliny, čučoriedky, jahody, jablko, kde obsah rezíduí nie je
významne ovplyvnený prípravou, ale obsahom v surovinách. Pri opakovanom hodnotení došlo
k miernemu zvýšeniu z 12 na 15. Rozdiely v detekovaných druhoch rezíduí najpravdepodobnejšie
spôsobili nové dodávky surovín ošetrených inými druhmi pesticídov.
Päť odporúčaní pre spotrebiteľov
- Fresh šťava vyrobená zo suroviny v garantovanej bio kvalite je najistejšia cesta ku konzumácii tohto nápoja bez obsahu pesticídov
- K zníženiu počtu rezíduí pesticídov prispieva aj výber šťavy z menšieho počtu komponentov
- U štiav obsahujúcich citrusy sú vhodnejšie odšťavovače na princípe lisovania plodov, a to aj z hľadiska zachovania čo najvyššieho obsahu vitamínu C, požadujte použitie citrusov bez zvyškov kôry, ktorá zbytočne časť pesticídnych látok do nápoja môže vniesť
- Čerstvo vyrobené šťavy je z hľadiska zachovania vitamínu C najvhodnejšie skonzumovať hneď po dokončení ich výroby. Samozrejmosťou by malo byť používať v kontakte so šťavou nekovovové materiály, prípadne materiály z nerezovej ocele
- Na obsah vitamínu C môže mať negatívny vplyv aj doba, počas ktorej sú citrusy vystavované pred výrobou šťavy, predovšetkým na svetle a bez chladenia
